初めてテイクアウトをする飲食店（特に、お客様が電車等で遠方から来るレストランなど）に気にしてほしいこと

～ お客様とのギャップを埋めて、もっと安心＆喜ばれるお店に～

テイクアウトはありがたい。でも･･･

緊急事態宣言から１週間が経ちました。「テイクアウトに取り組もう」という飲食店はますます増えるでしょう。私もテイクアウトを買う機会が増えました。好きなお店は応援したいし、お友達おすすめのお店にも初めて行けました。お夕飯を作らない言い訳にもなってありがたい（笑）。できればこれからもどんどん使っていきたいです。

一方で、大丈夫かな？　と思うこともいくつかあります。
その渾身のメニュー、何時まで「安全に」「美味しく」食べられるのでしょうか。

現状の法律では、量り売りや、目の前の「お料理を包んで持ち帰るテイクアウト」に品質表示（消費期限を含む）の義務はありません。口頭でお客様に説明ができるから。
とすると、多くの飲食店は表示の義務からはずれるでしょう。
参考：消費者庁加工食品品質表示基準Q&A(弁当、惣菜関係)

とはいえ、口頭で消費期限を伝えてもお客様が覚えていられるとは限りません。
家族がうっかり食べることだってありそうです。
食中毒防止はもちろんですが、「せっかく買ったけど、あんまり美味しくなかったね」となってしまったら、それもとっても残念です。義務はなくとも、できれば消費期限＝いつまで安心して食べられるのか は記載して欲しいです。
ちゃんと取り組めば「今と未来のお客様」づくりに繋がるテイクアウト。
「安全に美味しく」食べてもらって、今と未来のお客様を増やして欲しいと願っています。

注意が必要なのはなぜ？　

~ イートイン＆ケータリング、出前、テイクアウトの大きな違い　~

再確認したいのは、「お店の手を離れてからお客様が食べるまでの時間の長さと環境」の違いです。
レストランでのイートインやケータリングは、目の前でお客様に食べてもらえます。
配達（出前）は、お店側が安全な状態でお客様のもとまでお届けできます。
配達時間も大抵は30分以内ですし、多くのお客様はお届け後すぐに食べてくださるはず。
これらに対し、テイクアウトのお客様が食べるまでの時間はわかりません。。。
暑いのか涼しいのか、食べる場所が近いのか遠いのか、「お渡し後の環境」がバラバラだからです。

あなたのお店、遠方から来るお客様は多くありませんか？

●半径500メートル範囲の地元客やオフィスのランチ需要
　　なら、短時間で食べてもらえるでしょうが、
●お仕事帰りに立ち寄った職場の近くのレストラン
　　では、買ったあとの持ち帰り時間は自宅までの距離によって異なります。

買ったお料理も、うっかり暖かい場所に置いてしまうかもしれません。
お客様は食材管理のプロでは無いからです。

一番の対策は、
①とにかく早く食べていただくことと、
②食材に応じた安全な方法で提供し、保管いただけるよう伝えること。

遠方のお客様をもターゲットにしているお店は特に、適切な喫食時間と保存方法をお伝えしたいものです。

提供形態別タイムラグの目安

食中毒を防ごう

■ 消費期限の表示義務がない場合でも、なるべく記載を

夏場は湿度や気温が高く細菌が増えやすいので、細菌性の食中毒が怖いです。
６月はぐっと増えています。

出典　厚生労働省　平成30年食中毒発生状況（概要版）及び主な食中毒事案P9　
食中毒菌による食中毒は、臭いではわからないから一層注意が必要です。

東京都食品衛生協会のパンフレット　には、

一般飲食店は軒数的に多いため発生件数は多くなりますが、食中毒発生率はむしろ低いといえます。
飲食店（仕出し）の場合は調理後喫食されるまでの時間が長いこと、旅館･ホテルや給食の場合はノロウイルス食中毒が多発していることの影響が考えられます。

とあります。

店内では安心なメニューでも、テイクアウトはデリケート。
高温多湿なこれからの季節を事故なく乗り切っていただくために
『 ●時までにお召し上がりください』 や『要冷蔵（１０℃以下）』などの表示をなるべく記載して欲しいと思っています。

消費期限はどう決める？

ではその渾身のメニュー、何時までなら安全で美味しく食べられるでしょう？

本日中なら大丈夫？　もっと長い？もっと短い？
メニューによっても異なりますし、同じメニューでも状態次第。
手早く十分に冷ましたおかずをお客様が低温で持ち帰る場合と、温かいおかずを常温で持ち帰る場合は異なります。
食べるまでの時間の長さが、食中毒予防の三原則である「つけない・増やさない・やっつける」の「増やさない」を左右するからです。
（石鹸などでおなじみのサラヤさんのページはわかりやすいですね）

消費期限は本来お店が決めるもの。
決め方に迷ったときの一番の相談先は保健所ですが、今はどこも混雑していて相談まで時間がかかる場合もありそうです。
公になっている資料には、こんなものがあります。
○弁当及びそうざいの衛生規範について　(昭和54年6月29日)　 (環食第161号)

弁当は、本規範においてこれまでに述べた事項を忠実に遵守する限り一般に、盛り付け後喫食までの時間が7時間以内の場合には食中毒発生の可能性が少なく、4時間以内の場合にはその可能性がほとんどないと考えられるので、この点に留意しながら、製造及び販売を行うこと。

「ちゃんと」作って保管をすれば、消費期限を決める目安にできそうです。
ちなみに、近所の持ち帰り弁当さんの消費期限は、お渡しから３時間後になっていました。
温かいお弁当なので、季節によって消費期限を変えているかもしれません。

温かいものをそのまま提供するときは2時間、と消費期限を決めているお店もありますね。
おそらく、大量調理をする給食や介護施設の基準を使っているのだと思います。

 この方のブログはわかりやすかったです ↓
つまたんといっしょ学校給食の厳しい衛生管理基準。調理員の仕事の立場から解説します
喫食2時間前ルール
　
 公的資料ならコチラのP6＆P23　
大量調理施設衛生管理マニュアル

暑い季節になったら、保冷剤や保冷バッグの販売も一緒に検討してみましょう。

本来の美味しさを伝えよう

～自宅でも美味しく温めなおせる方法は？～

「わあ❤ 　自宅でもあのレストランみたいに美味しく食べられるんだ　///▽///　」
って思ったら、嬉しさ倍増です。
その一方、
「うーーん、ぱさぱさになっちゃったなあ😣」
「しんなりしちゃったなあ😣」
が多かったら、しばらくは足が遠のいてしまうかもしれません。
 温かいおかずは、自宅でどうやって温めるのがおすすめですか？
 レンジだったら何ワットで何分間？
 容器ごとレンジでＯＫ？蓋だけ外す？器に移す？
知らずにレンジしてしまって、器が溶けたらがっかりしますね💦　

え？レンジの後にトースターでちょっと温めたら表面がカリッとしてもっと美味しいの？
そういうことを、ぜひぜひ教えてほしいです。　

食材取り扱いのプロではないお客様が、
どうしたらお店渾身のメニューを自宅のキッチンで再現できるか、方法もぜひ一緒に伝えてみてください。　

プロの技じゃないとおいしく再現できないメニューは・・・きっと来店までのお楽しみです。

もうひと工夫で売上アップ

メニューの一部だけを商品化したり、売れるもの、喜ばれるものを一緒に売る、という方法も

例えば、
● ひじきの煮物を作って「混ぜご飯の素○合分」として販売する。
● トマトソースだけを販売して、
　「自宅でオムレツ作ったら乗せるだけでごちそうになりますよ！」とご案内する。
● zoomなどでの飲み会が流行っていることから、
　一人分のお惣菜をセットした「オンライン飲み会おつまみセット」を企画する。

営業許可次第で出来ることと出来ないことがありそうですが、「得意で」「安全で」「美味しく」提供できる商品が無いかもぜひ考えてみてください。お店のキャラ立ちにも役立つはず！

また、お店のオススメ商品を一緒に販売するのも一案です。
先日テイクアウトを買いに行ったレストランでは、他県のりんごジュースを販売していました。
なぜ？と聞いたら水害で被災した地域の商品を一緒に販売しているとのこと。私は、「そういえば旦那さんがりんごジュース好きだなあ」と思い出し、瓶を抱えて帰宅しました。お店の応援ついでに旦那さん孝行もできて何よりでした。お店のファンだったら、お店のオススメを一緒に買って応援したいという方だっているのでは。

さらに、国税庁が、６か月限定の「期限付酒類小売業免許」の受付を始めています。
　「お酒だったら他で買うよ」というお客様も多いでしょうが、
その一方、
　「せっかくだから買って帰るよ（応援）」
　「よそでは買えない珍しい銘柄だから買って帰るよ」
というお客様だっていらっしゃるかもしれませんし、
ただ売るだけでなくメニューとの相性を考えたら、喜んでお酒を買ってもらえる可能性も上がりそう。

お酒とお料理のペアリングが説明できたなら、
　「へー！この料理にこのお酒は合うんだね！それなら買って帰るよ、ありがとう」　って言われるかもしれません。
オンライン飲み会おつまみセットなら、お酒との相性もいいですね。

ホームページやSNSでアピールしよう

定番のテイクアウトメニューがあるのなら、ホームページやSNSでも告知したいです。

普段なかなか見られない厨房の様子や食材の写真がアップされていたら、テイクアウトへの期待が高められます。
例えば、
① 普段店内で提供しているメニューの写真
② テイクアウト用の荷姿
③ 温め方などの再現方法
④ 注文方法
⑤ その他注意点やお願い事項
が掲載されていれば予約や自宅で食べるときに役立ちますし、食材が書いてあれば、アレルギーを持っている方にも親切です。
多くの醤油に小麦が含まれていることは昔はあまり知られていなかったですし、アーモンドが特定原材料に準ずるものに去年追加されていたり、とこちらも色々複雑です。
「アレルギーをお持ちの方は個別にお問い合わせください」を徹底するのも一案です。
コンタミネーションも怖いですね。

テイクアウトの予約は電話だけでなく、メールやSNSもどんどん使ってほしいです。
LINEやメッセンジャーなどでつながれば、電話が掛けられない時間帯でもやり取りできますし、履歴が残るからお互いの誤解を防げます。
お客様にとっても、注文履歴が残っていればリピートオーダーのときも便利です。

「つたわる」店頭告知も忘れずに

新規のお客様が来店するきっかけはさまざまです。
テイクアウトやデリバリーを始めていることを、
① お店の前を「たまたま」通りがかったお客様が気づいた
② ネットで知った方がお店を探して見つけてくれた
どちらでも、来客数の増加に繋がります。
一方で、
①お店の前を「たまたま」通りがかったけれど、テイクアウトやデリバリーを始めたことを気づかず通り過ぎた
②ネットで知った方がお店を探したけれど、結局見つからなかった
になったらお互い残念💦

せっかくテイクアウトやデリバリーを始めていても「伝わらわなければ買ってもらえない」ということです。
テイクアウトやデリバリーを始めたこと、ポスターやA型看板などで店外告知していますか？
その告知、お店の入り口の５メートル以上先から読めますか？
遠くから気づいてくれれば、店前で足を止める可能性が高まります。

また、プリントパックさんが、飲食店向けにＡ２サイズのテイクアウト・デリバリーのポスター8枚を無料で印刷してくれるサービスをしています（2020年4月現在）。
「ポスターを作りたいけどどうしたらいいかわからない」、という方はお問い合わせしても良さそうです。

おいしいメニューを考えても、伝わらなかったら「食べていただく」には繋がりません。
１日１回は、店外（5~10mくらい遠く）からお店を眺めて、「今伝えたいこと」が表現できているかを確認してみてください。